Прочитайте онлайн Сингапурские этюды | Пряное дыхание

Читать книгу Сингапурские этюды
2616+2660
  • Автор:
  • Язык: ru

Пряное дыхание

Может быть, я еще долго простоял бы около малайца и, кто знает, стал бы свидетелем того, как он, счастливец, найдет свой слепой орех с магическим камнем, но легковейный ветерок донес до меня пряное дыхание. В нескольких шагах я увидел тамила в желтой батиковой рубашке. Гибкими, артистичными движениями пальцев он размешивал специи. Подносил оранжевую массу к носу, вдыхал завораживающий аромат, слегка покачивал головой, то ли с сомнением, то ли с удовольствием, и вновь продолжал манипуляции.

— Кари, мадрасский вариант, — бодро сказал тамил. В щелкающих звуках его голоса, в загадочной улыбке был призыв прикоснуться к тайне.

Вы думаете, кари — это жгучая острота? Может быть. Но это еще не все. Кари — это бесконечность. Кто-то сравнил хороший кари с шуткой. Пряной, острой, порой умеренной, но всегда уместной. Эта непостижимая индийская приправа состоит из множества специй, само упоминание о которых воскрешает в памяти прочитанные в детстве книжки о колониальной торговле пряностями, средневековых докторах из Салерно, восклицавших: «Разве может умереть человек, вырастивший шалфей в своем саду?!». Эти врачеватели были убеждены, что шалфей улучшает память и обеспечивает долголетие. В средние века люди грезили пряностями, ренту и налоги платили порой перцем, за фунт имбиря можно было купить овцу. Лондонским портовым грузчикам зашивали карманы, чтобы не было у них соблазна похитить вожделенные специи.

Индийский кари известен уже несколько тысячелетий. Само слово «кари» на тамильском значит «соус». У каждого свой вкус. Но, как правило, североиндийский кари суше, южноиндийский — более жидкий, прежде всего из-за добавления кокосового молока. Правда, и здесь могут быть зарианты. Так, например, в штате Керала, где кокосовых пальм куда больше, чем в Мадрасе, в кари добавляют много кокосового молока.

В Мадрасе его частенько заменяют луком.

Дилетанты думают, что если есть специи — чили, красный стручковый перец, пришедший в эти края из Латинской Америки (само слово «чили» — ацтекское), куркумовый корень, кардамон, мускатный орех, черный перец, корица, тамаринд, шафран, тмин, то, стоит их смешать, получится порошок кари. Просвещенные люди знают, что нет двух одинаковых кари. Даже цвет разный — янтарный и буйно-красный, оранжевый и желтый. Одно дело кари для рыбы и совсем другое — для курицы.

Тамил был приветлив, разговорчив. Он перечислил все составные части своего мадрасского кари. Сообщил, кроме всего прочего, и лечебные свойства специй. Кардамон, например, обладает антисептическим действием, имбирь — ветрогонным, куркума незаменима против укусов пиявок, а листья тамаринда, оказывается, способствуют чистоте голоса, и поэтому их жуют певцы перед концертом. А вот местный кари, его называют малайским, иной. Здесь используют корень голубого имбиря, лимонное сорго, малайский орех буа-керас.

Тамил был откровенен, но до той самой черты, где кончалось гостеприимство и начинались профессиональные секреты. Таков Сингапур. Вы можете годами пить чай в маленькой чайной, и хозяин давно уже вместо обычного стакана с поклоном подносит вам роскошную чашку, расписанную драконами. Но если дорогой гость спросит о рецепте чая, ответ будет скупым и прохладным: все дело в дозе, сэр. Тамил не был исключением.

— Все дело в дозе, сэр, — обнажил он ослепительные зубы, и его влажные глаза на миг стали лукавыми, — все дело в дозе… Впрочем, зайдите в вегетарианский ресторан «Комала Вилас», здесь за углом. Они покупают мой кари. Там вы попробуете овощи на банановом листе, но только обязательно ешьте руками. Сначала вы вдыхаете аромат кари, потом слышите мягкий шелест бананового листа, потом запоминаете взглядом, осязаете пальцами, ртом, языком — ничего постороннего не должно быть. Тогда вы почувствуете вкус, ощутите гармонию.

Он так и сказал «гармонию» и продолжал свое колдовство.

Рынок уже расцветал, ошеломляя бурей красок, запахов — кислых, сладких, острых, — как и подобает ошеломлять уважающему себя восточному базару, тем более что расположен он в районе, который здесь зовут Маленькой Индией.