Прочитайте онлайн Кулинарная книга рыбака | Холодное копчение

Читать книгу Кулинарная книга рыбака
4612+7494
  • Автор:
  • Язык: ru

Холодное копчение

При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в отличие от горячего.

При этом способе копчения также требуется поддерживать ровный режим дымообразования, только в этом случае температура дыма не должна превышать 25 °C. Насыщенный дым должен поступать в коптильню постоянно. Тяга должна быть такой, чтобы угли не гасли, но не слишком сильной, иначе костер воспламенится, и рыба будет безнадежно испорчена. Если угли совсем прогорели, нужно перекрыть дымоход, заново разжечь костер и, когда он ослабнет до нужного состояния, возобновить копчение. Если угли высохнут или возникнет небольшое возгорание, можно подкинуть в костер немного сыроватых веток, чтобы «задушить» пламя, или же сбрызнуть костер водой. В коптильне должен стоять густой, чуть теплый дым.

Основные требовании при холодном копчении:

— опилки должны тлеть, а не гореть, иначе это будет горячее копчение, и рыба развалится и получится невкусной;

— расстояние от места горения до рыбы в коптильне не должно превышать 1 м, в противном случае продукт также будет испорчен;

— постоянно нужно следить за процессом копчения, чтобы опилки не загорелись, иначе получится жарено-копченая рыба;

— лучше использовать опилки фруктово-плодовых деревьев, особенно приятный запах дают вишневые опилки.

В походных условиях можно использовать очень простую коптильню. Для нее потребуются лист кровельного железа, старый дырявый эмалированный бак и несколько стальных прутков, которые можно найти на любой стройплощадке. Все это можно взять с собой на рыбалку. В дне бака необходимо проделать несколько дополнительных отверстий.

Из арматуры нужно отрезать три стойки, по длине бака. Также нужно сделать несколько колец по диаметру бака, их количество будет зависеть от объема бака. Затем кольца нужно приварить к стойкам и на них сделать решетку из тонкой стальной проволоки (можно использовать струны), как на ракетке для бадминтона. Все это можно сделать дома, а затем, отправляясь на рыбалку, взять с собой.

Уже на месте нужно вырыть яму для костра. В ней нажигаются угли. Из подручных материалов нужно соорудить кострище, чтобы потом над ним можно было расположить лист железа. Свежепойманную рыбу надо почистить, выпотрошить, пересыпать солью, оставить на 30 минут. Затем очистить от остатков соли, разложить на решетках. На раскаленный лист железа положить щепотку опилок, стружек ольхи, березы, дуба и т. д. Сверху нужно быстро поставить конструкцию с рыбой и накрыть ее баком. Щели между листом железа и краями бака можно присыпать землей.

Как только из отверстий в дне бака появится дымок, можно начинать отсчет времени. Мелкая рыба (карась и т. п.) будет готова уже через 15–20 минут.

Эта коптильня хороша тем, что ее устройство не требует больших усилий и ее не жалко будет припрятать в месте постоянной рыбалки, чтобы не возить с собой постоянно.

Если соленая рыба предварительно вялилась, коптить ее холодным способом можно в течение 1–6 суток в зависимости от размера рыбы.

Когда будет коптиться щука, вначале ее нужно выдержать 3 дня в рассоле, затем разрезать вдоль спинки и вынуть спинную кость.

После этого рыбу нужно растянуть на палочках и, натерев солью с небольшим количеством селитры, закоптить.

Процесс холодной обработки может занять 8–12 дней в зависимости от величины рыбы.

После копчения щуку нужно еще оставить ненадолго на воздухе для сушки.

Конечно, холодное копчение — процесс довольно сложный и длительный, и освоить его можно лишь на собственном опыте. Возможно, с первого раза не получится достичь желаемого результата и получить первоклассный копченый продукт, но всегда нужно с чего-то начинать. Лишь путем проб и ошибок можно добиться мастерства.