Прочитайте онлайн Кулинарная книга рыбака | Рыбники

Читать книгу Кулинарная книга рыбака
4612+7500
  • Автор:
  • Язык: ru

Рыбники

Рыбники — традиционные русские рыбные пироги — были распространены в районах рыболовства.

Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки.

Все зависит от назначения и значимости.

Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.

Как правило, рыбник — закрытый пирог в форме лодочки.

Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму.

В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают.

На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога — его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.

Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.

Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану — рыба будет нежной и вкусной.

Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку.

Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 °C.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из духовки и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки — пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли — привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску.

Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

С рыбой также приготовляют и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, — но мы поговорим о них в особом разделе.

Рыбник поморский

Ингредиенты:

500 г рыбного филе (любого),

1 луковица, 2–3 картофелины, 2 яйца (для смазки), перец, соль.

Способ приготовления:

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.

Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой.

Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов.

Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Рыбник с судаком

Ингредиенты:

Ржаное тесто, 2 судачка (небольших), 2 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, петрушка, черный молотый перец, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 минут.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто.

Посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло (2 ст. л.), приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить, защипнуть, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать 2 столовыми ложками сметаны и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Испеченный рыбник необходимо сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

Ингредиенты:

1 кг дрожжевого теста, 2 форели, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, петрушка, черный молотый перец, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Противоположные концы теста соединить, красиво защипнуть елочкой шов и оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 часов. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают крепкими напитками.

Рыбник с рыбой сибирский

Ингредиенты:

600–700 г дрожжевого теста, 500 г рыбного филе (любого), 2–3 луковицы, 3 картофелины (среднего размера), 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него — куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы — кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 минут, поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать сливочным маслом, подавать к столу горячим.

Рыбник с мойвой

Ингредиенты:

1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову и хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи (а для очистки совести хорошо было бы удалить и хребет, оставив чистое филе). Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипнуть шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» — значит, рыбник готов, его можно подавать.

Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

Ингредиенты:

800 г рыбного филе (любого), 4 ст. л. риса или пшена, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, мука, соль.

Способ приготовления:

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса.

Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипнуть.

Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост».

Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Пирог рыбный с картофелем

Ингредиенты:

1 кг рыбы (любой), 500 г картофеля (отварного), 5 луковиц, 2 ст. л. муки, растительное масло, соль.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.

Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

Простой пирог с рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 2,5 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15 г дрожжей.

Для начинки:

600 г рыбного филе (любого), 1–2 луковицы, 1,5 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое опарное тесто.

Аккуратно разделить его на две равные части.

Раскатать каждую часть в форме шара и оставить на некоторое время в теплом месте на расстойку.

После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см.

Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне.

На тесто положить кусочки сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, пассерованным луком.

Закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по бокам по возможности плотно соединить и поставить пирог на 20–25 минут для расстойки.

Затем смазать его яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210–230 °C в течение 35–40 минут.

Готовый пирог смазать маслом и перед подачей аккуратно разрезать на порции.

Пирог с капустой и рыбой

Ингредиенты:

500 г рыбной начинки (любой), 700 г капустной начинки.

Способ приготовления:

Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее — слой рыбы и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке.

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 600–800 г муки, 1,5 стакана молока или воды с дрожжами, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, сухари, соль.

Для начинки:

600–800 г рыбы (любой), 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, укроп, петрушка, душистый перец, соль.

Способ приготовления:

Вязигу сперва надо подготовить: намочить в воде, вымыть, залить чистой водой.

Варить, пока не сделается мягкой; положить соли, черного душистого перца, петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно сполоснуть холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутых рубленых яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджаривалась рыба, ложку жирного бульона, укропа, петрушки, смешать все вместе.

Отмерить 3/4 этого фарша и положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в духовку на 1 час.

Необходимо подать к пирогу сливочное масло.

Пирог русский с вязигой по-средневолжски

Способ приготовления:

Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем.

Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой.

Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.

Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.

Разновидности начинок для пирога с вязигой

Пирог можно сделать также:

а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);

в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).

Пирог или пирожки с вязигой (постные)

Ингредиенты:

Для теста:

600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.

Для фарша:

100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.

Способ приготовления:

Приготовить постное тесто на дрожжах.

Вязигу намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда вязига станет мягкой, откинуть на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить.

Стакан риса вскипятить, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, петрушку, залить кипятком, прибавить соли, 2 ложки оливкового масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая.

1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду куски филе лососины или семги, слегка поджарить.

Сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее выпекать как обычно.

На пирожки использовать половину фарша.

Пирог со щукой

Ингредиенты:

0,8–1 кг щуки, 3–4 яйца, 15 сардин, 3 ст. л. растительного масла, укроп, перец, соль.

Способ приготовления:

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, сбрызнуть маслом, накрыть тестом.

Пирог из белого саго с семгой

Ингредиенты:

200 г белого саго, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 600 г семги, укроп, перец, соль.

Способ приготовления:

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть саго и, наконец, тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

Отдельно подать к пирогу сливочное масло.