Прочитайте онлайн Кулинарная книга охотника | Блюда из кабана

Читать книгу Кулинарная книга охотника
3212+1675
  • Автор:
  • Язык: ru

Блюда из кабана

Мясо кабана жесткое. Его можно смягчить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2–3 %-ном столовом уксусе. Не рекомендуется детям в возрасте до 7 лет.

Паштет из кабанчика

Ингредиенты:

1 кг мяса кабана (без костей), 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы (любой), 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. сухого розмарина.

Способ приготовления:

Грибы очистить. Удалить из мяса жилы, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на восемь частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут.

Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.

Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 °C. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша.

Закрыть форму крышкой.

Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1–1,5 ч в духовке (среднее положение).

Кабан под соусом

Ингредиенты:

500 г мяса кабана, 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. л. томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.

Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.

Способ приготовления соуса: сок из-под мяса заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и проварить.

Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.

Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Печеночный паштет

Ингредиенты:

Печень, легкие и сердце 1 кабана, 3 л воды, 2 ст. л. соли, 1 морковка, 1 луковица, растительное масло (для жарения).

Способ приготовления:

Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем.

Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами — обжарить на растительном масле. Печень, сердце, легкие прокрутить через мясорубку. Затем добавить в фарш лук с морковью и перемешать.

Использовать как начинку для пирогов и других блюд.

Мясо кабана с овощами

Ингредиенты:

600 г мяса кабана, 100 г смешанных корнеплодов (морковка, петрушка, сельдерей), 1 лавровый лист, 100 мл красного вина, 1 ч. л. лимонного сока, 40 г репчатого лука, несколько горошин черного и душистого перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками.

Мясо кабана в сметане

Ингредиенты:

500 г мяса кабана, 40 г копченого сала, 40 г жира, 1/2 луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковка, петрушка, сельдерей), 1 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. л. горчицы, немного сахара, несколько горошин черного и душистого перца, лимонный сок, соль.

Способ приготовления:

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире обжарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.

Способ приготовления соуса: в сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на готовое мясо.

Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Печень кабана в вине

Ингредиенты:

Печень 1 кабана, 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, 1 лавровый лист; молотый черный перец, уксус, сахар, соль.

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.

Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Нарезать и подавать с рисом.

Грудинка кабана с грибами

Ингредиенты:

2 кг грудинки, 150 г сала, 1 кг грибов (любых, свежих), черный перец, соль.

Способ приготовления:

Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и поперчить. На дно посуды положить ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные разрезать на части. Запекать в духовке при 200 °C.

Кабан с можжевельником

Ингредиенты:

1,5 кг мяса кабана, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/2 л мясного бульона, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сладкого красного перца, 8 гвоздичек, 1/2 л яблочного сока (натурального), 4 ст. л. брусничного конфитюра; черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Вымочить ягоды в воде в течение 5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и нашпиговать гвоздикой. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 м.

Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.

Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Грудинка с чесночком

Ингредиенты:

600 г грудинки, 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.

Способ приготовления:

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Мясо выложить в смазанную маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки.

Готовую грудинку разрезать и подавать с картофелем или капустным гарниром.

Жареный кабан

Ингредиенты:

1,5–2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7–8 ст. л. смальца, 2 луковицы, 2–3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, жир (для жарения), мука, сахар, горчица, петрушка (корни).

Способ приготовления:

Зачистить мясо от кожи, пленок и проч., хорошо отбить и выдержать.

В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды.

Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку потушить в половине количества смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40–45 минут.

Затем мясо вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жарения) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 30 минут.

После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жарении, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.

В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около 1 часа.

Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.

Соус процедить и залить им мясо.

На гарнир подать кнели и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Азу из кабана

Ингредиенты:

500 г мяса кабана, 300 г картофеля, 50 г масла, 2–3 ст. л. белой муки, помидоры, соленые огурцы, чеснок, соль.

Способ приготовления:

Нарезать мясо толщиной 1 см и длиной 3–4 см, отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения.

Посолить и жарить на сковороде в масле с луком, через 15–20 минут добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.

Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Кабан с квашеной капустой

Ингредиенты:

1,5–2 кг мяса кабана, 150 г копченой колбасы, 1–2 помидора, 2–2,5 кг квашеной капусты, 1/2 кг репчатого лука, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца, 7–8 ст. л. смальца и еще 5–6 ст. л. (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. л. горчицы, чеснок, тмин, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

Зачищенное мясо разрезать на куски, отбить каждый, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли чеснока. Лук мелко нарезать, потушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 минут, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.

Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем и солеными огурцами.

Корейка тушеная

Ингредиенты:

600 г корейки, 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, молотый черный перец, тмин, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать на куски, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.

Подавать с картошкой.

Жаркое из кабана

Ингредиенты:

1 кг мяса кабана (жирный кусок), 50 г шпика, 35 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, 1 пучок зелени (любой), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса, 2 стакана воды, майоран, перец, соль.

Способ приготовления:

Отварить в соленой воде крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать.

С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 суток.

Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон.

Затем достать мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика.

Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон.

Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушить на слабом огне 2,5 часа.

Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и снова уложить в горшок, где оно тушилось.

Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.

Готовым соусом полить мясо.

Подать с отваренным картофелем.

Кабан по-охотничьи

Ингредиенты:

1 кг мяса кабана, 70–100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, перец, соль.

Способ приготовления:

Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 суток в маринад.

Мелко порезать шпик и обжарить на сковороде, после чего поместить на сковороду маринованное мясо и обжарить до золотистой корочки.

В образовавшийся бульон вылить виноградное вино и полстакана маринада, приправить по вкусу солью и перцем и тушить под крышкой около 1 часа. Когда мясо будет готово, соус слить.

Шницель из кабана

Ингредиенты:

700 г мяса кабана, 50–100 г растительного масла, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет. Добавить соль и перец.

Перемешать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Холодец из кабана

Ингредиенты:

Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1–2 морковки, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабана промыть и заложить в кастрюлю на 1/2 ее объема.

Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль.

Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать закипеть и варить на медленном огне 3–4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей.

Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости.

Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом.

Изрубленную массу выложить в кастрюлю, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать закипеть один раз, разлить в емкости для холодца и дать застыть в прохладном месте.