Прочитайте онлайн Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей | Пажитник Для всех мышц, включая миокард

Читать книгу Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
2612+1943
  • Автор:
  • Язык: ru
Поделиться

Пажитник

Для всех мышц, включая миокард

Пряность пажитник (шамбала, уцхо-сунели, сминдух, мелисититус, покоския…) имеет большое количество других названий, поскольку используется во многих азиатских, кавказских, балканских и средиземноморских кухнях. И всякая кухня облюбовала для себя отдельные части этого бобового растения: семена, зелень, верхушки. Употребляют два вида пажитника – пажитник греческий (или сенной) и пажитник голубой, при этом в национальных кухнях сферы применения обеих пряностей строго разделяются!

Онлайн библиотека litra.info

Сегодня пажитник можно увидеть на прилавках супермаркетов, на рынке. Шамбала (это настоящий пажитник) и входит в состав специи Чаман (по армянскому названию пажитника). Чаман включает молотые семена пажитника, молотый кориандр, зиру и смесь перцев.

Греческий пажитник привлекателен не только для человека, но и для животных, поскольку изначально обладает запахом свежескошенного сена. Предприимчивые хозяева умудряются добавлять пряность в недоброкачественный корм, чтобы улучшить аппетит у коров и предупредить проблемы с пищеварением. Да и на человеческий организм пажитник влияет великолепно, судите сами!

Целебные свойства «сминдуха»

Сначала перечислим полезные свойства:

• Пажитник совершенно незаменим в длительных путешествиях: когда непривычная пища вызывает спазм пищевода, небольшая щепотка пажитника в блюде немедленно успокаивает первую спастическую реакцию и облегчает последующее переваривание.

• Тонизирующее воздействие пажитника благотворно сказывается на всех мышцах, в том числе на миокарде, сердечной мышце: стимулируется ее работа, улучшается кровоток.

• Но самое главное, что пажитник – это антиоксидант, насыщенный к тому же и витаминами, и микроэлементами.

• Масло, которое содержится в жирных семенах пажитника, по составу подобно рыбьему жиру. Настолько приближенным к рыбьему жиру составом в растительном мире отличается еще лишь соевое масло. Именно по этой причине употребление пажитника снижает уровень холестерина.

Онлайн библиотека litra.info Предостережение только одно!

Пажитник нельзя использовать во время беременности, поскольку он тонизирует мышцы, а значит, стимулирует родовую деятельность.

В древности его использовали для облегчения родов. А сейчас травники рекомендуют женщинам употреблять пряность при болезненных месячных!

Пряность семи морей полезна в любом виде

Пряностям-антиоксидантам мы должны придавать особое значение, поэтому любые традиции использования пажитника примем к сведению!

Тем более что он служит хорошей приправой и к мясу, и к рыбе, и к овощам, и к супам. Правильно употребленные различные части пажитника придают блюдам ореховый или грибной вкус и служат загустителем, как и все бобовые. Пряность горчит: чтобы убрать горечь, стебли, листья или молотые бобы слегка обжаривают на сухой сковородке – и горечь уходит, и аромат усиливается, и тонизирующие свойства не теряются. Однако на растительный жир любое нагревание действует негативно, поэтому не переусердствуйте!

Онлайн библиотека litra.info В греческом пажитнике в дело идут бобы. Измельчить бобы самостоятельно – это тяжкая работа, высушенные бобы очень твердые. Их надо залить водой на ночь, чтобы бобы размягчились и отдали весьма ощутимую горечь (к слову, предварительное замачивание вообще переводит белок бобовых в усваиваемую форму, поэтому и горох, и фасоль надо замачивать обязательно). Утром бобы греческого пажитника растирают в ступке или же добавляют в блюда в целом виде в начале приготовления. Бобы сгущают соусы для мяса, поскольку содержат большое количество крахмала.

На Ближнем Востоке греческий пажитник называют хульба и используют исключительно как ароматный загуститель. В Болгарии используют сушеные листья, стебли и семена греческого пажитника (по-болгарски сминдух – запах сена). Он входит в смесь шарена сол, которая в Болгарии стоит на каждом столе дома и в ресторанах, как у нас соль и перец. Отдельно же пажитником посыпают супы-чобра, овощные блюда.

Греческий пажитник в Армении (где его называют чаман) является основой теста для бастурмы. За счет способности пажитника к набуханию образуется тестообразная обмазка для армянской бастурмы – вяленой говядины в кляре.

Молодые семена греческого пажитника входят в состав знаменитой смеси хмели-сунели (см. Смеси пряностей) для некоторых овощных блюд и блюд из баранины. Но для сациви, курицы в ореховом соусе, грузинские гурманы составляют хмели-сунели с голубым пажитником («хмели-сунели» по-грузински – сухая приправа).

На Ближнем Востоке с зеленью греческого пажитника (шамбала) тушат баранину.

В Индии в равных количествах смешивают семена пажитника, черной горчицы, и фенхеля для приготовления вегетарианских блюд. Семена обжаривают в масле, и готовый соус выливают в фасоль, чечевицу.

Высушенные верхушки голубого пажитника в Грузии называют уцхо-сунели (в переводе «чужая приправа», хотя он растет в Грузии буквально под ногами). В качестве пряности употребляют высушенные верхушки растения и молотые семена – свежие и сушеные.